Nous partons à la rencontre de Jean-Jacques Baillet, pêcheur professionnel en flobart d’Audresselles.

Pouvez-vous vous présenter à nos lecteurs ?

Je suis né à Audresselles il y a 56 ans. Fils et petit-fils de pêcheur, j’ai intégré l’école des mousses de Le Portel à 17 ans. A 19 ans, j’ai commencé à travailler avec mon père sur un flobart. C’est mon père qui a eu l’idée le premier d’utiliser un tracteur pour la mise à l’eau du flobart après avoir connu les rondins de bois recouverts d’algues tirés par les femmes de marin, été comme hiver, puis les chevaux. La vie n’était pas toujours facile à l’époque et il nous est même arrivé de manger des mouettes ! Aujourd’hui, mes quatre garçons et mon gendre sont eux aussi pêcheurs sur les fileyeurs à Boulogne-sur-Mer et l’ainé de mes dix petits-enfants vient d’intégrer l’école des mousses à Le Portel.

Comment s’organise votre pêche ?

Je me lève vers 3 heures du matin et je vais voir « l’état » de la mer. Je pars ensuite chercher mon amorce à Capécure à Boulogne-sur-Mer et prépare mon bateau, un « doris » (bâtiment en aluminium à fond plat). Je commence par mettre des filières. C’est une corde à laquelle sont attachés une trentaine de casiers à crabes et homards dans lesquels je mets les appâts. Le lendemain, je pars remonter les casiers, il faut les hisser à l’intérieur C’est la partie la plus difficile de mon métier. Les bonnes journées, il m’arrive de pêcher jusqu’à 40 kilos de crustacés (crabes et homards) d’avril à septembre.

Votre plus grosse prise ?

J’ai pu pêcher des homards allant jusque 4 kilos. Ma grand-mère a eu un doigt coupé par un homard. Les gros homards sont appelés « évêques ». A l’époque où je pêchais avec mon père, nous avons pris 2 congres tellement gros que le bateau reculait.

Un conseil pour bien choisir son homard et le cuisiner ?

Un homard s’achète toujours vivant. Préférer une carapace dure... une molle signifie que le homard est gorgé d’eau, il aura moins de chair et moins de goût. Tout le secret tient dans la cuisson... trop cuit, il perd son moelleux, devient sec et caoutchouteux. Comme je le dis souvent à mes clients belges, la meilleure recette : c’est le homard tintin... « T’es le mets d’in l’eau et tintin qui cuit ! » Plus sérieusement, la cuisson au court-bouillon conserve toute la saveur du homard. Pour un homard de 500g, cuisson moyenne de 13 minutes, ajouter 3 minutes par livre supplémentaire. Dans une marmite, mettre bouillir de l’eau salée. A ébullition, placer le homard, tête la première ! Après cuisson, retirez-le du court-bouillon et laissez-le refroidir à température ambiante A déguster simplement chaud ou tiède (le froid neutralise son goût subtil) avec une mayonnaise maison !